FoodLab Pulses, een update!

Binnen FoodLab Pulses werken 5 koppels uit de agrofood-sector en de creatieve sector middels co-creatie aan concepten. Deze concepten stimuleren straks marktpartijen en de verwerkende industrie om nieuwe producten of concepten te ontwikkelen op basis van lokaal geteelde eiwitgewassen, met een focus op peulvruchten. In de afgelopen maanden zijn allerlei verschillende soorten peulvruchten en concepten onderzocht, geproefd en getest. De eerste concepten beginnen al steeds meer vorm te krijgen. En hoewel er nog niets definitief is, geven we jullie graag een kijkje in de keuken van dit ontwikkelingsproces. Hoe zijn de koppels sinds de start in november te werk gegaan, wat zijn hun bevindingen en waar zien ze de meeste potentie in?

 

Broodformules – Freggies en FoodCurators

Mike, Digna en Lucas zijn na uitgebreid onderzoek tot een oer hollands concept gekomen; brood. Maar niet zomaar brood. Brood gemaakt van Nederlandse peulvruchten, waarbij onze leefomgeving centraal staat. ‘Broodformules’ is een serie van 3 Nederlandse broodmixen, die niet het dieet van de mens, maar de omgeving centraal stellen. Bakkers kunnen met deze broodmixen hun eigen broden bakken, waarmee de bodemkwaliteit en de biodiversiteit in onze directe omgeving verbetert. 
Zo ontstaat een directe link tussen de teelt en het eindproduct.
”

Waar komt het concept vandaan?

“Brood wordt niet gebakken met een recept, maar met een formule. Niet alleen bakkers passen deze formule steeds aan, ook de overheid bepaalt mee wat er in ons brood zit. Zo stuurt de overheid op de volksgezondheid middels de broodformule. Denk bijvoorbeeld aan de verplichting om gejodeerd zout te gebruiken. Met onze Broodformules vullen we de broodformule zó in dat onze leefomgeving erdoor verbetert.”

“De grootste uitdaging (meer Nederlandse peulvruchten op ons bord) was voor ons het startpunt voor ons concept. Want hoe zorg je ervoor dat het concept of product niet uiteindelijk tóch weer met geïmporteerde peulvruchten gemaakt wordt? Daarom hebben we na onze kennismaking met Freggies ook een bijeenkomst rondom peulvruchtenteelt bijgewoond. Daarna volgden een aantal thuisbak-experimenten, en toen we vertrouwen kregen in peulvruchtenbrood hebben we nog meer advies ingewonnen over de soorten peulvruchten die we gaan gebruiken. We zijn met een bakker gaan praten over de technische kant van brood bakken en we hebben ons verdiept in de historie van brood, en de maatschappelijke betekenis ervan.”

“Nu zijn we volop bezig om met een bakker de broodmixen te ontwikkelen en te experimenteren met verschillende broden die gebakken kunnen worden. Tegelijk denken we na over het vervolg: kunnen we met een bakkersketen werken? Of met restaurants die graag bijzonder brood willen serveren?”

 

De maaltijdverrijker – Studio Fava en Nijland Foods

Enkele maanden geleden begonnen Ester en Dennis met het idee om voor Nijland Foods een eigen product in het vega-schap te ontwikkelen. Ze zijn uiteraard begonnen met een goed marktonderzoek; wat is er al? En waar kunnen zij nog van toegevoegde waarde zijn?

“Onze analyse was dat er vooral veel vegaburgers, balletjes en schnitzels liggen, en weinig echt onderscheidende producten. Dit is verklaarbaar want de vegamarkt is snelgroeiend maar nog relatief nieuw en mensen kiezen toch vaak voor herkenbaarheid. Waar die balletjes, burgers en schnitzels echt de plek van een stukje vlees op het bord vervangen, zagen wij vooral ruimte voor een product dat niet zozeer het vlees vervangt maar een maaltijd verrijkt. We zijn aan het experimenteren geslagen met verschillende technieken en verschillende lokaal te verbouwen grondstoffen.”

“Het concept waar we nu aan werken zijn eiwitrijke seitan-stukjes, op basis van veldbonen en tarwe, die niet smaken als vlees maar wel met een aangename hartige (umami) smaak en een vlezige en sappige bite die vaak wordt gemist in vegetarische maaltijden. Niet om het stukje vlees op het bord te vervangen maar om een vegetarische maaltijd te verrijken met gezonde eiwitten en een lekkere sappige en chewy textuur.

Deze maaltijdverrijkers bevatten enkel ingrediënten die je bij de natuurvoedingswinkel kunt kopen. We hebben het voor elkaar gekregen om het product voor maar liefst de helft uit veldbonen uit Nederland te laten bestaan. De andere helft zijn veelal ook grondstoffen die we mogelijk uit Nederland kunnen verkrijgen. Veel natuurlijker en lokaler wordt het niet.

Wat er nu nodig is, is dat het proces binnen de faciliteiten van Nijland Foods ingericht wordt en dat de propositie (het merk) van de stukjes goed uitgewerkt wordt. Met dit laatste zijn we inmiddels al begonnen in samenwerking met merkenbouwer Persuade en met het productieproces binnen Nijland Foods gaan we ook snel aan de slag!”

 

Faba Factory Tofu – Boon en Katja Gruijters

Hoe krijg je iets wat relatief zo onbekend (of onbemind) is, op het bord? Katja en Elke gingen samen op onderzoek uit.

Wij hebben de veldboon als uitgangspunt genomen voor ons project. Deze boon wordt momenteel in Nederland verbouwd en gebruikt als diervoeding. Zonde, want de boon is door zijn rijke eiwitgehalte juist erg geschikt voor humane consumptie. Daarom zochten we naar mogelijkheden om de tussenstap van diervoeding over te slaan. We hebben circulaire experimenten uitgevoerd met alle onderdelen van de boon, waarbij we hebben gekeken naar zowel food als non-food. Een nieuw materiaal persen uit de boonhullen en materialen verven met een kleur die onttrokken is uit de hullen. Uit deze experimenten en verder onderzoek is Faba Factory Lab ontstaan. Binnen het concept Faba Factory hebben we besloten van start te gaan met veldbonen(faba) tofu.”

“Momenteel zijn wij bezig met het doorontwikkelen van de tofu. We zouden graag meer informatie verzamelen en onderzoek willen doen naar de nog onbekende eigenschappen van de veldboon tofu. Bovendien wordt tofu door veel consumenten nu nog gezien als een saai wit blok, waarvan ze niet goed weten hoe je het lekker kunt bereiden en eten. Wij gaan op zoek naar manieren om de consument te betrekken bij het prachtige natuurlijke proces.”

Wat hebben jullie in dit proces van elkaar geleerd?

“Samenwerken blijft een fascinerend leerproces. Het inleven vanuit beide kanten, open, eerlijk en kritisch blijven naar elkaar is essentieel. Vragen blijven stellen, hoe kun je elkaar blijven versterken en je doel behalen? Wij zien daarom veel mogelijkheden in het concept van de Faba Factory. Binnen de Faba Factory is er ruimte om ook los van elkaar producten te ontwikkelen en versterken van retailproduct, workshops tot aan proeverijen. Zo kunnen we de experimentele en conceptuele kant blijven ontwikkelen evenals de commerciële retail kant.”

 

Eat Your Beans – Ekoplaza en The Eatalier

Steven vertelde eerder al dat Ekoplaza wil dat de telers met wie zij samenwerken ook een brede vruchtwisseling toepassen, maar dit kan alleen als zij daar ook een goede afzetmarkt voor hebben. Samen met Katinka van The Eatlier is Steven op zoek gegaan naar een product dat hieraan kan bijdragen.

De perfecte boon van Nederlandse Bodem
“Eerst hebben we contact gezocht met de Universiteit van Wageningen. Zij hebben voor ons onderzocht wat de perfecte boon van Nederlandse bodem is, maar ook wat de beste bewerkingstechniek zou kunnen zijn. Daaruit kwam de fava boon, ook wel bekend als de tuinboon, als favoriet naar voren. Wij besloten ons te richten op het ontwikkelen van zuivelproducten, waarbij we gebruik maken van traditioneel Aziatische fermentatietechnieken.”

Waarom de fava boon?

“De tuinboon heeft een lange historie in Europa en past mede daarom zo goed bij ons project. Het was een van de eerste bonen die werd gebruikt voor gewasrotatie op het land en juist deze methode zorgde voor een revolutie in het verbouwen van gewassen, het bracht namelijk veel hogere opbrengsten en een goede bodemkwaliteit!

Daarnaast heeft de fava boon ook veel overeenkomsten met soja, waaronder een compleet essentieel aminozuurprofiel. Vlees en zuivel bevatten van nature ook deze aminozuren, en zijn essentieel voor een gezond dieet. Er zijn maar een paar plantaardige bronnen waarin dit te vinden is, en hierdoor zijn ze uitermate geschikt als vlees- en zuivelvervangers. Wij hebben besloten om een lijn zuivelproducten te maken van de tuinboon, te vergelijken met een proces dat we al kennen van de bewerking van soja.”

Groen, groener groenst!

“Wij maken gebruik van verse tuinbonen in ons project, en verse bonen zijn groen. Normaal zou de kleur aangepast worden naar de standaard van de consument, maar wij vroegen ons af; waarom zouden groene proteïne niet groen zijn? Dus wij houden het product zo puur mogelijk en maken nu dus groene zuivelproducten, letterlijk!

De kleur is een eyecatcher, maar vraagt natuurlijk ook om een specifieke manier van communiceren. Want hoe communiceren we dat de kleur echt is? En hoe kunnen we de consument laten zien dat, ondanks dat het groen is, het smaakt als zuivel? Met deze vragen en het prototype verder uitwerken gaan wij de komende tijd verder aan de slag!”

 

Plantaardige dranken van eigen bodem – Concept Creation Chef en De Nieuwe Melkboer

Sam en de mannen van De Nieuwe Melkboer, Sebastiaan, Bart en Tom gingen op zoek naar een mooi concept dat past bij de omslag die De Nieuwe Melkboer heeft ingezet. Zij zetten immers met hun melkveehouderij de transitie in van dierlijk naar meer plantaardig. Al enige tijd verbouwen ze zelf sojabonen op Overijsselse bodem en die gebruiken ze om een goede sojadrank van te maken. Samen met Sam zijn ze gaan experimenteren om zo een mooi totaalpakket van plantaardige dranken van eigen bodem aan te kunnen bieden aan koffiebarretjes en cafés.

“We hebben eerst een algemeen onderzoek gedaan om te kijken welke richtingen gekozen kunnen worden als het gaat om nieuwe producten te ontwikkelen met peulvruchten. We hebben gekeken naar een product dat nog niet op de markt is. Dit is de aqua faba. Een schuimend product dat goed toepasbaar is in de patisserie. De tweede richting die we hebben verkend is het ontwikkelen van een product dat toegankelijk is en herkenbaar voor iedereen. Hierbij kwamen we uit op aardbeienvruchtendrank en -shakes. Extra leuk omdat de aardbei ook een lokaal product is. De derde richting die we hebben onderzocht is die van een product dat past binnen een no waste-strategie. Hierbij maakten we gebruik van het restproduct van sojamelk, okara om smeerbare producten van te maken. Allemaal goede ideeën die we wellicht later nog oppakken, maar we gaan ons nu focussen op een mooi totaalconcept dat we kunnen aanbieden aan koffiebarretjes en cafés waarin ook de okara als reststroom wordt meegenomen.”

Wat kunnen we ons daarbij voorstellen?

“Een set van sojadrank, en de nieuw te ontwikkelen chocolademelk en golden milk op basis van de faba boon. Niet alleen bieden we zo een ruim assortiment aan plantaardige dranken, wat helemaal in deze tijdsgeest past, maar er zit ook echt een goed duurzaam en lokaal verhaal achter. Wie biedt er nu op dit moment plantaardige dranken van eigen Nederlandse bodem aan? De Nieuwe Melkboer is hier vrijwel uniek in.”

Hoe is jullie samenwerking verlopen?

“Er is zoveel meer mogelijk met bestaande grondstoffen dan wij dachten. We hebben zoveel verschillende producten in een korte tijd gemaakt dat het bijna lastig is om te kiezen en focus te houden. Dat maakt het juist ook extra leuk. Als we niet hadden samengewerkt was de golden milk er niet geweest en waren we nog niet zover geweest met de ontwikkeling van een faba milk.”

Wat is de ultieme droom voor jullie producten?

“Dat we naast de koffiebars en cafés heel Nederland kunnen gaan voorzien van deze plantaardige melkdranken van Nederlandse bodem. Dus niet alleen in de horeca, maar ook in de retail.”

 

Blijf ons volgen om erachter te komen tot welke eindproducten deze koppels gaan komen! Vanaf september zullen we daarover weer meer kunnen vertellen.

 

FoodLab Pulses is een project van ZLTO in samenwerking met het platform Agri Meets Design en wordt mede mogelijk gemaakt door Stichting DOEN, Provincie Noord-Brabant, Provincie Overijssel en The Protein Cluster.

Stichting DOEN

DOEN gelooft in een groene, sociale en creatieve samenleving. Met de bijdrage van de Nationale Postcode Loterij ondersteunt DOEN vernieuwende duurzame en sociale initiatieven. DOEN geeft deze voorlopers een vliegende start, zodat zij kunnen laten zien dat het kan en daarmee anderen inspireren. Waar mogelijk draagt DOEN na die eerste fase het stokje over aan andere partijen die de impact van de voorlopers kunnen vergroten. www.doen.nl