Broodformule ontrafeld
FoodLab Pulses is afgelopen. Maar terwijl dat op projectbasis misschien zo mag zijn, voelt het voor de deelnemers veelal als een startpunt. Deze energie bewijst maar weer hoe vruchtbaar een crossover tussen (agri)food en design kan zijn. Met twee van de vijf koppels praatten we na; we doken in het proces en de samenwerking en stonden stil bij de ambities voor het vervolg. Zo spraken we voor dit artikel de bedenkers van de Broodformule: Digna en Lucas van FoodCurators en Mike van Freggies.
FoodLab Pulses liep van oktober 2019 tot en met oktober 2020. Het project van ZLTO en partners koppelde telers/producenten aan designers om zich samen te buigen over de vraag ‘hoe krijgen we meer Nederlandse peulvruchten op ons bord?’. Lees hier meer over het project. De koppels ontstonden na een matchmaking-bijeenkomst en werkten een jaar lang aan hun concepten. FoodCurators nam al vaker deel aan een FoodLab, maar voor Mike was het een primeur. Hij werkte al eerder samen met designers, maar dat was op visueel in plaats van conceptueel niveau, hij is erg blij met de uitkomst.
Tijdens de Dutch Design Week presenteerden de koppels hun concepten. De eindpresentatie vond digitaal plaats en is terug te kijken. Digna’s uitleg van hun concept, de Broodformule, is hier terug te vinden.
Een fascinatie voor peulvruchten
Op de vraag waarom FoodCurators wilde deelnemen aan de matchmaking-bijeenkomst van FoodLab Pulses kwamen twee enthousiaste overtuigingen als antwoord: de werkvorm en het onderwerp. Peulvruchten zijn niet nieuw, allesbehalve zelfs. De waarde die we eraan toekennen verandert echter wel en dat is ook nodig. ‘Minder vlees eten vraagt om meer alternatieven. Innovatie van peulvruchtenteelten en -toepassingen is daarom nodig,’ legt Digna uit. ‘Daarom is het goed dat er steeds meer concrete projecten komen rondom het thema.’
Bij Agri meets Design staat FoodCurators inmiddels bekend om hun altijd diepgravende en gedegen onderzoeksfase. Zo is dat ook weer terug te zien in hun werk voor FoodLab Pulses; ze ondekten de volledige bonenketen, spraken met telers en doken in de Nederlandse bonengeschiedenis. Bij telers ontdekten ze een enorm potentieel. Veel boeren zijn namelijk enthousiast en nieuwsgierig als het gaat om bonenteelt, zeker bij telers van aardappelen en uien kwam dit terug. Degenen die het al doen, lijken open te staan voor verbreding van hun teelt. Sommigen zijn al een drijvende kracht achter innovaties: bijvoorbeeld door het creëren van meerwaarde door het zelf verwerken en verpakken van hun bonen. Heel veel ruimte voor innovatie wordt echter over het algemeen niet gevoeld, veel boeren zijn op hun positie in de keten slechts uitvoerder. Van toevoer van zaad tot afzet van hun teelten is vaak geregeld.
FoodCurators stuitte op nog een uitdaging, vertelt Digna. ‘Als we een sterk concept neer zouden zetten dat schaalbaar is, bestond het risico dat de bonen van buiten Nederland ingekocht zouden worden. Prijs is daar voor veel producenten toch vaak leidend in en aanbod van Nederlandse bodem moet natuurlijk toereikend zijn. De Nederlandse herkomst moest idealiter verankerd worden in het concept om dit risico uit te sluiten. De overkoepelende opdracht van het traject ging ook over Nederlandse peulvruchten, dat wilden we heel serieus nemen.’ De insteek sloot helemaal aan bij Mike’s initiële motivatie om aan het project deel te nemen: ‘het is raar om producten die hier groeien te importeren’. Als producent voelt hij bij het creëren van nieuwe producten de verantwoordelijkheid om oog te hebben voor een goede balans in de hele keten. Daarnaast noemt Mike tijdens het gesprek meermalig het belang van de toegankelijkheid van het concept.
De doorbraak
Het drietal (Lucas, Digna en Mike) nam behoorlijk wat (zelf-opgelegde) voorwaarden mee het ontwerpproces in waar ze als principes aan vasthielden. Dus hoe kwamen ze van een vraag over peulvruchten bij broodconcept? Doordat FoodCurators diep in de Nederlandse bonengeschiedenis was gedoken, hadden ze gelezen over bonenbrood tijdens de Tweede Wereldoorlog. Destijds geboren uit noodzaak, anno 2020 een inspiratiebron. Peulvruchten en ons dagelijks brood zouden zomaar eens een gouden combinatie kunnen zijn. Al in het tweede of derde gesprek kwam het op. Er werd verder gedacht en breder gedacht, maar het brood bleef in alle drie hun hoofden hangen en met veel enthousiasme werd er al snel volop geëxperimenteerd om tot smakelijke recepturen te komen.
Voor Mike triggerde het idee zijn wens om een laagdrempelig product neer te zetten. Daarnaast vormt brood een mooie aanvulling op zijn assortiment. De meeste Nederlanders eten dagelijks brood, door daaraan te sleutelen kun je inspelen op deze gewoonte en een zaadje voor bewustzijn planten. Deze kleine speldenprikjes vragen geen lange aandachtsspanne van de consument, hier ziet Mike veel potentie voor impact in. FoodCurators sloeg op hun beurt heel erg aan op het gegeven dat brood in de basis volgens een formule gebakken wordt. De formule geeft ruimte voor de inbreng van andere en moderne waarden die bij ons dagelijks brood passen.
In onderzoek kwam bovendien de potentie van een combinatieteelt naar voren: graan en peulvruchten op één perceel. Goed voor de bodem, bodem voor verhaal. Alles viel op zijn plek. Brood(mix) met een goed verhaal verzekert immers ook de Nederlandse herkomst van ingrediënten.
Grotere waarde van de Broodformule
Het is allesbehalve vanzelfsprekend dat een vraag over Nederlandse peulvruchten een antwoord als brood oplevert. ‘Een FoodLab is zó anders dan een typisch commerciële opdracht qua tijd en vrijheid,’ licht Digna toe. De uitkomst staat open en dat zorgt ervoor dat we bij veel FoodLabs verrassende uitkomsten zien de afgelopen jaren. Mike benadrukt dat hier het talent van FoodCurators sterk de ruimte krijgt: ‘hun conceptuele benadering van het vraagstuk is heel waardevol geweest’.
‘Commerciële projecten kennen vaak een gedeeltelijke geheimhoudingsplicht,’licht Digna toe, logisch vanwege eigenaarschap en eventuele kopieerbaarheid. Het open karakter van een FoodLab heeft nu al vruchten afgeworpen voor het drietal. Na de eindpresentatie zijn ze benaderd door verschillende partijen die interesse hebben in een samenwerking. Het eigenaarschap van het concept was vooraf niet vastgelegd, dus kon in overleg afgesproken worden. En dat komt mooi uit, want er zijn verschillende leads en ambities die door verschillende partijen en organisaties opgepakt gaan worden. Alle geïnteresseerden kunnen vooralsnog doorontwikkelen, zeker omdat ze allemaal inzetten op verschillende kanalen.
Mike gaat vanuit Freggies het brood verder doorontwikkelen. Zijn commerciële denken komt hier goed van pas. De waarde hiervan is tijdens het proces ook enorm geweest, legt Digna uit: ‘de toepasbaarheid van het concept is hierdoor continu goed in de gaten gehouden’. Mike is bezig de puntjes op de i te zetten in productontwikkeling, bijvoorbeeld voor houdbaarheid en prijs. Hij ziet ook kansen voor het afstemmen van het product op persoonlijke wensen van een afnemer, zo kunnen de maat, kleur en voedingsstoffen grotendeels worden aangepast.
FoodCurators duikt de komende maanden in een haalbaarheidsonderzoek met de provincie Zeeland, een regio waar veel aandacht is voor plantaardige eiwitten. De interesse in het commercieel opwaarderen van peulvruchtenteelt is daar groot, evenals de nieuwsgierigheid naar de kansen van een mengteelt van graan en bonen. Dit is bevordelijk voor de bodem en een duale verwerking zou enorm efficiënt kunnen zijn. ZLTO is hier ook bij betrokken.
Ieder gaat zijn eigen weg, maar ze houden elkaar wel vast. Zo blijven de verschillende wegen aanvullend. En het verhaal? Dat kunnen ze allemaal goed vertellen. Al doet Mike het graag samen met Digna, ‘zoals zij het vertelt is on point. Bij een grote klant of kans presenteer ik het liefst samen’.
Broodformule is een enorm kansrijke uitkomst van FoodLab Pulses. We zijn benieuwd wat we het komende jaar nog gaan zien, horen en proeven van Broodformule!
